Volldampf voraus! Heute gibt’s Labskaus

Nur, wer sich noch nie eine Portion Labskaus gegönnt hat, rümpft die Nase über dieses klassische Seemannsgericht. Im Norden Deutschlands ist es so etwas wie ein heimliches Nationalgericht – und es dient der Gesundheit, wie man in dem Kult-Kochbuch „Die 88 besten Fleischgerichte aus dem Reich“ nachlesen kann. Hier mehr erfahren. 

„Moin Moin!“, sagt man im hohen Norden – und zwar von morgens bis abends. Denn „Moin“ hat nichts mit dem Morgen zu tun, sondern ist Plattdeutsch und heißt so viel wie „gut“ oder „schön“. Und so landschaftlich bezaubernd, wie etwa die nordfriesische Westküste oder die Gegend an der Schlei ist, so vielfältig ist das kulinarische Angebot, das der Norden zu bieten hat.

La Paloma, ade!

Klar, zuallererst denkt man an Fisch, doch da wären auch noch – wie man dem Kult-Kochbuch „Die 88 besten Fleischgerichte aus dem Reich“ entnehmen kann – das Holsteiner Schnitzel, Birnen, Bohnen und Speck oder der Grünkohl. Und natürlich das Seemannsgericht überhaupt: Labskaus.

Wer nun das Gesicht verzieht, hat diese Köstlichkeit noch nie probiert. Und das ist Labskaus, wenn es richtig zubereitet ist, auf jeden Fall. Außerdem bekommt man mit diesem rustikalen Gaumenschmaus aus Pökelfleisch (oder Corned Beef), Kartoffeln, Zwiebeln und Rote Beete ein echtes Stück Seefahrergeschichte auf dem Teller. Da freut sich Hannes Kröger von der Reeperbahn! Den kennt man ja – aus „Große Freiheit Nr. 7“, dargestellt von dem unvergessenen Hans Albers.

Auf, Matrosen, ohé!

Manche behaupten, Labskaus sei eine skandinavische Erfindung, die über die Hanse in den Norden Deutschlands gelangte. Andere wiederum sehen den Ursprung in der britischen Seefahrt, wo ein ähnliches Gericht namens Lobscouse bekannt ist. Der englische Autor Ned Ward erwähnte es erstmals 1706.

In Deutschland konnte man davon erstmals 1878 in einem Seemannswörterbuch lesen. In diesem waren bereits Kartoffeln als Zusatz zum Salzfleisch enthalten. Später sei diese Art der Zubereitung durch den Landgang der Seeleute übernommen worden. Auf dem Festland konnte man statt Pökelfleisch auch frisches Rinderhackfleisch verwenden.

Auf hoher See ging das nicht. Der Smutje musste in seiner Kombüse lange haltbare Zutaten verwenden, die den Seemännern die nötige Energie für ihre strapaziösen Fahrten zuführten. Außerdem diente Labskaus der Gesundheit der Matrosen.

Insbesondere während langer Reisen war Skorbut ernsthaftes Problem. „Fast alle Matrosen hatten geschädigte Zähne durch Skorbut. Sie konnten keine feste Nahrung mehr essen. Deshalb wurde alles kleingehackt“, erfährt man in „Die 88 besten Fleischgerichte aus dem Reich“.

Rote Beete dienten jenen als Prophylaxe, die nicht betroffen waren. Skorbut entsteht durch Vitamin-C-Mangel. Und in den dunklen Rüben ist dieses Vitamin reichlich enthalten. Das gilt auch für die Gewürzgurken, die man – neben Rollmops (alternativ: Matjes) und Spiegelei – zum Labskaus serviert.

Landratten dürfen sich dazu auch gern ein herbes Pils (etwa Flens oder Jever; wir wollen ja nordisch bleiben) und einen Korn genehmigen – oder Kööm, den norddeutschen Kümmelschnaps. Der hilft bei der Verdauung. Nun aber Leinen los, Volldampf voraus und ab in die Kombüse. Aber vorher „Die 88 besten Fleischgerichte aus dem Reich“ besorgen – denn da gibt’s das Rezept.

Seemanns Braut ist die See, und nur ihr kann er treu sein: Rezepte für leckeres Labskaus andere Spezialitäten aus allen historischen deutschen Landen – der Maas bis an die Memel, von der Etsch bis an den Belt – finden Sie in dem Kult-Kochbuch „Die 88 besten Fleischgerichte aus dem Reich“. Ein echter Geheimtipp – und zugleich eine kulinarische Rundreise durch unser schönes deutsches Vaterland. Hier bestellen.